L'ordre des cisterciens tire son nom de l'abbaye de Cîteaux (21) fondée en 1098 par Robert de Molesme. Elle eut comme premiers abbés saint Robert, saint Albéric, l'Anglais saint Etienne Harding, et saint Bernard. Ce dernier, qui fait trembler les rois du XII^e siècle, venu de l'abbaye de Molesme (21), s'y enferme en 1114.

En 1119, les statuts de l'ordre sont rédigés et, bientôt, l'abbaye devenue prospère essaime et fonde quatre autres abbayes, ses filles, à la Ferté (commune de Saint-Ambreuil, 71), à Pontigny (89), à Morimond (Fresnoy en Bassigny, 52) et à Clairvaux (Ville-sous-la-Ferté, 10).

Au début, pour se distinguer des bénédictins vêtus de la robe noire, les cisterciens adoptent la robe brune. Mais la Vierge, apparue à saint Albéric, lui remet un habit blanc qui est définitivement adopté par les moines de l'ordre, d'où le nom de "moines blancs" qui leur est attribué depuis. La règle, austère, impose non seulement les vœux de pauvreté, chasteté et d'humilité, mais elle interdit aussi la consommation de viandes (sauf aux malades), et fait aux moines obligation d'exploiter eux-mêmes les terres qui leur sont données. Les donations affluent et on constitue des "granges", c'est à dire des exploitations agricoles comprenant granges à grain, étables, écuries, bergeries, logement pour les frères convers, frères qui se consacrent exclusivement aux tâches agricoles et domestiques ; les granges ne doivent pas être situées à plus d'une journée de marche de l'abbaye, et la distance qui les sépare les unes des autres est d'au moins deux lieues (une dizaine de kilomètres). Ce système d'exploitation connaît aussitôt un succès énorme. Un siècle après la fondation de Cîteaux, l'ordre compte plus de mille abbayes, plus de six mille granges réparties dans toute l'Europe et jusqu'en Palestine. A titre d'exemple, l'abbaye de Grandselve (Bouillac, 82) règne sur vingt-cinq granges. Ces granges, parfois très importantes (des centaines d'hectares de terres, prés, bois), rassemblent près d'un million d'hectares. Chaque grange est exploitée par cinq à vingt frères convers, au besoin aidés de mercenaires, comme on dit alors, qui sont en fait des ouvriers agricoles salariés. Le dimanche, les convers doivent venir entendre la messe à l'abbaye. Bientôt les granges, de plus en plus éloignées de la maison-mère, ont le droit de posséder une chapelle. Fondées au départ suivant le principe de l'autosubsistance, elles cherchent à produire de tout. Puis, au hasard des exploitations, elles se spécialisent en fonction des aptitudes du terroir : clos de vigne en Côte-d'Or, étangs de poissons dans les Dombes, forêts pour les abbayes en Chaalis (Fontaine-Chaalis, 60). Une grange céréalière peut compter, comme celle de Vaulerent (Villeron, 95), 350 hectares de terres labourables.

Nombre d'entre elles sont très spécialisées : la tuilerie de Commelles, en forêt de Chantilly, les forges dépendant de Clairvaux, les salines du Jura et de l'île d'Oléron, les granges forestières pour la production du charbon de bois. Celles de l'abbaye de Morimond élèvent six mille porcs.

A partir de 1250, à cause des difficultés rencontrées pour susciter des vocations nouvelles, plusieurs doivent vendre des parcelles isolées? On en arrive à donner certaines granges à bail : en 1315, la moitié du terroir de Vaulerent est affermée pour neuf ans à un paysan de Vémars. Elle devient bien nationale en 1791.

De nombreuses donnent naissance à des Villeneuve et à des bastides : les bastides de Beaumont-de- Lomagne (82) et de Grenade-sur-Garonne (31) naissent respectivement en 1278 et 1290 de granges de l'abbaye de Grandselve. C'est aussi le cas de trente-quatre autres bastides du Sud-Ouest aquitain. Il est assez facile, aujourd'hui, de retrouver un certain nombre de granges devenues des propriétés particulières. Ce sont souvent des fermes aux grandes parcelles groupées, qui pouvaient compter des dizaines d'hectares au XII^e siècle.